Cooking

材料を用意する牛もも肉 500gソミュール液 適量塩胡椒 適量材料を調理するソミュール液に漬け込んだ牛もも肉に塩胡椒をすりこむオーブンを250℃に予熱したあと、200℃で10分の加熱10分過ぎたら裏返し、10分の追加加熱アルミを巻いて余熱で...

材料を用意する(A)強力粉 200g砂糖 20gイースト 3g(B)全卵 30g水 90ml(C)バター 25g材料を調理するAに撹拌したBを加えて捏ねる弾力が出てきたらCを加えて捏ねるラップをかけて30分の発酵5等分して丸めるラップをかけ...

ポテトフレークとは？ポテトフレークは、加熱調理したじゃがいもを乾燥させて粉砕して作られます。お湯を加えて短時間で簡単にマッシュポテットにしたり、スープに加えてとろみづけにしたり、パン生地に混ぜてもちもち食感にしたりできます。材料を用意するポ...

ソミュール液とは？ソミュール液は、塩をベースにスパイスとハーブを、水や酒で煮立てた液体で、食材を液に漬け込むことで、脱水と同時に味付けを行います。しっかり液に浸けて、中まで味を浸み込ませた肉をゆっくりとボイルすることで肉が驚くほど柔らかく仕...

チュイルとは？チュイル(tuile)は、フランス語で瓦を意味し、薄くサクサクした風味のあるウエハースです。プレーンとして使うだけでなく、野菜パウダーなどスパイスを加えて色と風味を付けることができます。リーフ型のシリコン型に生地を流してオーブ...

泡ソースを作るソースを泡にすると、ソースが空気に触れる面積が多くなり、香りが増幅します。泡を安定させるために大豆レシチンを使います。大豆に含まれている脂質が水分と油分を調和させる乳化作用があります。ソースと大豆レシチンを泡立て器などで攪拌す...

寒天ゼリーの黄金比率は1L:2tspである砂糖が添加されているジュースは、固まり方が異なるので、果汁100％ジュースを使います。ジュース500ｍlに対して、粉寒天小さじ1(2g)が黄金比率で、寒天濃度0.4％となり、ぷるぷるになります。寒天...

「Pain de campagne」とは？Pain de campagneは、フランスパンの一種で、小麦粉や全粒粉を使って作られ、ドーム型に成形して焼きあげます。焼成のときにパン生地を均一に膨らませるために、表面にはクープと呼ばれる切れ目が...

風船エビとは？衣をつけて油に投入するとお餅のようにどんどん膨れる風船エビフライです。材料を用意するえび 10尾塩 適量(A)片栗粉 70g(A)コーンスターチ 20g(A)薄力粉 10g(A)ベーキングパウダー 3g(A)サラダ油 100g...